Iftar à la marocaine (4) : Le poisson traditionnel sur la table du Ramadan

Le poisson est un aliment de base de l’iftar marocain pendant le ramadan, souvent sous la forme d’un plat simple mais savoureux, généralement préparé avec une marinade de charmoula, en particulier avec des sardines. Les sources historiques montrent que cette tradition n’est pas récente, puisque des recettes de poisson similaires figurent dans les livres de cuisine marocains depuis le Moyen Âge.

Au Maroc, de nombreuses familles terminent leur repas d’Iftar par un plat de poisson. Après avoir mangé la harira, dégusté divers mets salés, savouré le boghreer avec du miel et du beurre, et siroté du thé ou du jus, c’est l’heure du poisson. Pendant le ramadan, les fruits de mer sont de plus en plus appréciés.

Nombreux sont ceux qui se souviennent de ce moment où le père rentre à la maison juste avant l’Iftar avec un sac de poisson frais, demandant un ajout de dernière minute au menu. Bien qu’il s’agisse d’un ajout tardif, il est souvent bien accueilli par tous.

Le poisson est facile et polyvalent à préparer pendant le Ramadan ; il peut être frit, grillé, cuit au four ou dans un tajine. Quelques ingrédients suffisent pour préparer une délicieuse sharmoula : des épices, de l’ail, du jus de citron, une quantité généreuse de coriandre, de persil et d’huile d’olive.

Sardines La star du petit déjeuner

Les sardines sont le choix le plus populaire parmi les Marocains lorsqu’il s’agit de préparer du poisson pendant le Ramadan, un type de poisson qui fait l’objet d’un large consensus parmi les différentes familles. Comme la demande augmente pendant ce mois, le prix des sardines augmente souvent de manière significative.

Sardines frites à l’orientale

L’une des méthodes de préparation les plus courantes est celle des sardines dites « orientales », où les sardines sont ouvertes, aplaties, assaisonnées et frites. La popularité de cette méthode remonte à plusieurs siècles, une recette similaire apparaissant dans un livre de cuisine marocain du XIIIe siècle.

Connues aujourd’hui sous le nom de sardines orientales, les sardines sont ouvertes en tranches plates, empilées les unes sur les autres et frites dans l’huile. Une version plus saine de ce plat peut être cuite au four ou grillée.

À l’époque des Almohades, la recette n’était pas très différente. Dans le célèbre livre de cuisine Le livre de cuisine du Maghreb et de l’Andalousie à l’époque des Almohades, un plat appelé « al-Hut al-Ma’afar « , c’est-à-dire du poisson recouvert de marinade, fait l’objet d’une description précise de sa préparation.

L’ancienne recette laisse la liberté de choisir le type de poisson, comme le font les familles aujourd’hui, qu’il s’agisse de sardines, de merlin ou de sole.

Rappelez-vous la recette :
« Prenez un bon poisson, nettoyez-le ou enlevez les écailles, lavez-le, puis ouvrez et aplatissez les morceaux et enlevez les arêtes et les épines. »

Préparez le poisson pour la friture en l’enrobant de pâte à frire :
« Prenez de la chapelure ou de la farine fine, ajoutez de l’œuf, du poivre et de la coriandre séchée, puis mélangez les ingrédients et enrobez les morceaux de poisson plusieurs fois. »

Après l’avoir enveloppé, faites-le frire dans l’huile. D’aucuns se demanderont où est la Charmoula ? Au 13e siècle, la sauce était préparée après la friture du poisson, composée d’huile, de vinaigre, d’un peu de murri (sauce fermentée) et de cumin, puis portée à ébullition et versée sur le poisson frit.

Tajine de poisson L’option traditionnelle

Malgré la popularité du poisson frit, certaines familles préfèrent le mode de cuisson traditionnel en préparant un tajine de poisson, qui repose sur une cuisson lente sans friture.

Cette méthode est également vieille de plusieurs siècles, puisqu’elle est mentionnée dans le livre de cuisine « Fadala al-Khawan » de l’époque mérinide sous le nom de « Hut al-Murooj » (Baleine des prés).

À l’instar des méthodes de cuisson modernes, cette recette commence par le nettoyage du poisson, sa découpe en petites portions, son assaisonnement en sel et sa mise de côté.

Préparez la sauce du tajine en ajoutant le vinaigre, la myrrhe, l’huile, le poivre, la coriandre séchée, une pincée de cumin, quelques gousses d’ail et une pincée de thym, avant de placer le tajine sur le feu.

Lorsque le mélange commence à bouillir, ajoutez le poisson et couvrez le tajine pour qu’il cuise lentement.

Le texte ancien indique que ce plat peut également être préparé à partir de petites sardines ou d’anchois avec de l’eau de coriandre verte, de l’ail épluché et un peu de vinaigre.

Ainsi, la prochaine fois que vous sentirez une odeur de poisson en train de cuire avant l’iftar, n’oubliez pas que votre famille perpétue peut-être une tradition culinaire marocaine vieille de plus de huit siècles.